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Vinho e Acido aceptico / Acidez volatil




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Curiosidades:

Sabe o que é um vinho “acéptico”? Que significa “acidez volátil”? Veja!

Acéptico: Diz-se de um vinho picado ou afectado pelas bactérias acépticas, que causam o envinagramento. Este defeito é próprio dos vinhos mal estagiados, em que a acidez volátil é excessiva.

Aceptificação: Oxidação do álcool etílico em ácido acéptico mais água, por acção de acepto-bactérias. Método de fabrico do vinagre.

Acepto-bactérias: Bactérias aeróbicas responsáveis pela aceptificação do vinho.

Acetol: Denominação aplicada ao vinagre no seu maior estado de pureza.

Acetona: Odor químico, muito desagradável, que recorda o verniz das unhas. Pode ser produzido por uma aeração do vinho e não é necessariamente permanente. Provém da oxidação de álcoois secundários.

Acidez: Característica essencial dos vinhos, contribui decisivamente para o seu sabor, frescura, equilíbrio e capacidade de conservação.

Acidez fixa: Diferença entre a acidez total e a acidez volátil.

Acidez volátil: Componente presente no vinho que, em dose elevada, origina o aroma a vinagre. Em excesso é o resultado da falta de cuidados durante a vinificação. Nos vinhos velhos é habitual um toque mais acentuado de acidez volátil, aos quais se dá a designação de “vinagrinho”.



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(fonte:vinhoemprosa br)

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